Empadão Vegan Com Batata-Doce

E que tal transformar o clássico empadão de carne feito com puré de batata? Mostramos-lhe uma versão simples e nutritiva de um empadão de legumes com puré de batata-doce.

Ingredientes para a base de legumes:

1 beringela;

1 curgete;

300g de tomate cherry (cerca de 15);

1 cebola roxa picada;

2 dentes de alho picados;

200ml polpa de tomate;

2 colheres de sopa de azeite;

Coentros a gosto;

Sal e pimenta a gosto.

Ingredientes para o puré de batata-doce:

600g de batata-doce cozida/assada e esmagada (cerca de 3 batatas médias);

1 chávena de leite vegetal a gosto;

3 colheres de sopa de azeite;

Sal, pimenta e noz moscada a gosto.

Modo de preparação:

Começar por cortar a beringela e a curgete aos pedaços e o tomate cherry às metades;

Colocar a polpa de tomate no fundo de uma travessa de ir ao forno e dispor por cima os pedaços de beringela, curgete, tomate, cebola e alho. Regar com azeite, temperar, salpicar com coentros e envolver bem;

Levar a travessa ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 30-40 minutos, tapada com papel de alumínio;

Misturar todos os ingredientes para o puré de batata-doce e, depois de retirar a travessa do forno, verter o puré por cima da camada de legumes;

Voltar a levar ao forno por cerca de 10 minutos.

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