Empadão Vegan Com Batata-Doce

E que tal transformar o clássico empadão de carne feito com puré de batata que leva leite, manteiga e até ovos? Uma versão simples e nutritiva de um empadão de legumes com puré de batata-doce.

Ingredientes:

Para a base de legumes:

1 beringela

1 curgete

300g de tomate cherry (cerca de 15)

1 cebola roxa picada

2 dentes de alho picados

200ml polpa de tomate

2 colheres de sopa de azeite

Coentros a gosto

Sal e pimenta a gosto

Para o puré de batata-doce:

600g de batata-doce cozida/assada e esmagada (cerca de 3 batatas médias)

1 chávena de leite vegetal a gosto

3 colheres de sopa de azeite

Sal, pimenta e noz moscada a gosto

Instruções:

  1. Começar por cortar a beringela e a curgete aos pedaços e o tomate cherry às metades;
  2. Colocar a polpa de tomate no fundo de uma travessa de ir ao forno e dispor por cima os pedaços de beringela, curgete, tomate, cebola e alho. Regar com azeite, temperar, salpicar com coentros e envolver bem;
  3. Levar a travessa ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 30-40 minutos, tapada com papel de alumínio;
  4. Misturar todos os ingredientes para o puré de batata-doce e, depois de retirar a travessa do forno, verter o puré por cima da camada de legumes;
  5. Voltar a levar ao forno por cerca de 10 minutos.

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